避免餐饮与O2O创业那些坑的方法

随着互联网的不断发展和餐饮O2O的崛起,餐饮业作为生活服务市场绝对的主力军被不断推向高潮。不难发现,传统餐饮人往往坚守着产品和品质,步步深耕;互联网餐饮则是把品牌树起来,拿资本的钱一步步烧用户习惯,两种截然不同的思维和行事风格的碰撞带来了餐饮行业格局的重组。
餐饮O2O创业太火了!8月9日,O2O君受邀做为CED创业营嘉宾(CED创业营:麻省理工、西北大学、伯克利的中国留学生主办的创业营,主要针对大、高中学生的初次创业群体),现场12组创业项目里有5组是与餐饮O2O相关的。
今天将现场分享的内容深化下,深扒下餐饮与O2O创业的那些坑,给喧嚣的创业热潮降降温!主要是让更多的创业者少跌坑!创业奔着风投去餐饮业的链条很长,从供应链、生产加工、实体店经营、互联网优化、外卖、预定、点菜、支付等,可切入的机会看上去确实很多很美。但餐饮O2O创业要考虑包括服务的频次,服务需求的力度和供应的地域局限性、服务的客单价和线上部分的复杂度。
创业者最感兴趣的话题还是项目如何融资,再加上媒体整天报道某家企业又融了多少资,让这些创业者从创业开始就奔着风投去的,先不说这种TOVC的策略是否正确,首先你的商业模式和产品要做好定位,万一融资困难至少可以自我造血,不至于现金流断裂半途而废。
TOVC的模式是现在很多创业者经常干的事情,他们想的全是我怎么把钱圈过来,这种心态是非常可怕的,如果你有了这种心态,你的公司离死也就不远了。自建中央厨房的成本坎很多创业者为控制产品质量上来就自建中央厨房,但殊不知,没有一定的订单量是支撑不了中央厨房的成本的,并且最重要的一点,中央厨房与实体店管理的方式完全不同、玩法也不同,一个是工厂一个是服务与运营。
这种重模式很容易拖死自己,O2O餐饮更应该将精力放在品牌与市场,抓产品研发而将不擅长的加工生产外包。举例:2013年年初,杭州的甘其食包子铺就风靡杭城,门店过百,当时销售最高单店,一天能卖出2万个包子,对于街边夫妻店来说,这个数字等于赚翻了,而当时的甘其食实则仍为亏损,中央厨房在上海,通过冷链物流,每天配送到各个门店,当时肉包1.5元一个,核算下来不赚钱。所以,连客单价高达100多元,翻台率高的雕爷牛腩,也因为中央厨房分摊成本太高还在亏损,也就不足为奇了。
业界有一个共识:连锁店数低于15家,直营店面销售额少于3000万,千万不要建中央厨房。从BC两端的平衡点切入商家智能化、互联网是趋势,大家都看到了。大部分创业者从B端切入,从管理软件、CRM、干掉点菜宝等工具等各种角度切入。这部分创业的逻辑是:通过B端带通C端,以为做好了B端,C端水到渠成,最终交易完成来做,完成O2O闭环。但餐饮管理系统实在是竞争红海,商家的诉求是少花钱、好用、提高业绩,而系统的替代门槛真心伤不起。
另一方面,以商家B端为主,C端消费者无感,B端和C端失衡严重,同样存在问题。因用餐的时效性,桌位就成为就餐时的稀缺资源,有效的解决办法包括:在线取号排队(也可现场取)、预订桌位(门槛较高,恐有最低消费)、提前点菜,预留桌位的话用户的等待时间是最少的但对餐厅造成了一定的浪费,单纯的排队系统能减少客人的流水但还是不能提高翻台率,在线点菜通过尽力节省用户的点菜时间来帮助餐厅提升效率,间接地增加了营业额,但对于用户习惯还是一个挑战。
在理论条件下,厨房并不是限制餐厅服务能力的最大瓶颈,应该是桌位,桌位的闲置以及就餐时间过长都会造成浪费,如果既没有做到提前点菜,服务员还不能起到推荐的作用(要知道菜品的利润是不同的,有些比较高),最坑爹的是最初菜谱的上传者还不一定是餐厅工作人员,服务价值与推广缺失的矛盾显示了该模式的弊端。
品类选择题如何做去年我接触了很多餐饮企业,大致分为两种。一种选择了趋势性的发展,称为趋势性品类,可以持续维持七到十年。还有一种叫潮流性品类,短至一年,最多不超过三年。潮流性品类在整个行业的导入期是有效的,所以创业者先从这个品类入手。但行业逐渐成熟以后,这种方式就有瓶颈了。
在日本这样的企业已经不存在了,因为这样的企业需要超强的品类开发能力和完善内部体制,每一个品牌都需要一个非常强大的总经理。我们与餐饮老板沟通的时候,是赞成企业选择持久性的趋势性业态,长期得到消费者支持,保障企业的收益性和发展性。企业一定会越到一个稳妥期,也就是我们经常说的休眠期。但是不要担心,因为这个是必经的。
我们在这个稳妥期好好的强建我们内部,迎接一个新的革新。另外,购物中心竞争白热化同质化,出现大量人流冷清的空场,进购物中心开店的策略:宁愿选择高租金的旺场,高租金代表高人流高商业价值。低租金开小店,高租金开大店。
香港许多商场以前都是珠宝化妆品的一楼街铺,已呈现被餐饮侵占的态势,就是佐证。国内的巴奴毛肚火锅、乐凯撒比萨、云味馆云南米线就是这一理论的实践者,并尝到了市场红利。重度垂直的背后是定位O2O餐饮的三个切入点垂直、工具、社交。
2013是平台元年,2014则到处是重度垂直,但重度垂直背后的深意是什么?重度垂直,就是要聚焦、专注,细分,就是精准定位。当美团、百度们在大众刚需外卖迅猛发展,一些细分的O2O仍然有机会。初期做为外卖大平台的产品提供商,后期可发展为平台的品类运营商。比如,挑食专做火锅外卖培训用户习惯,当用户想吃火锅时自然联想到了“挑食”,奖励就是在任性突然想吃火锅的时候,吃到了火锅。想象一下,日式料理是否也可以这样来做。杭州点我吧外卖就是品牌类外卖,想吃外婆家、新白鹿等连锁品牌就联想到点我吧,区别于饿了么,饿了么只是泛外卖、低端外卖。
针对传统餐饮企业转型,也是要重度垂直战略,就是通过线上线下融合形成闭环;通过直接面对用户、连接商户,缩短链条打造极致体验。重度垂直是打造壁垒的必要路径,很多传统餐饮老板听了重度垂直战略都很受启发。餐饮天生具有社交属性,人与人一起吃饭一定有某种社交需求的。比如,广州的吖咪厨房,今年1月才上线,但选择美食培训+厨房饭局+派对社交的模式很快火爆全国,并顺利拿到A轮投资。少谈情怀,死磕产品《三体》里面讲,宇宙可能会从11维降到1维,那么最后那一维是什么?答案:产品。出品是一切的基础,离开产品谈情怀,好比太监……今天是杀鸡要用牛刀,少做一点事情,把事情做到极致……雕爷牛腩:创业者通常有三个密码,第一个是你的禀赋,第二个是你的乐趣,第三个密码才叫做情怀。罗辑思维:用死磕态度来干产品。餐饮业的本质是产品,只有坚持安全、好吃、不贵的核心思路,摒弃某些华而不实的情怀主义,做到持续重复的消费才是王道。云味馆“米线哥”说过:餐饮业的QSC是基础基石,产品是1.其他是全是0,互联网是事半功倍放大作用,是0,或是0000。没有产品,一百个零都没有用,而打造米线行业梦之队和高效率的系统是品牌的核心。
餐饮苦逼,O2O得“熬”餐饮是个苦逼活,“熬”出头才会有春天。O2O需要大量苦逼地推,美团网有一万人,其中三分之二的人是地面推广人员,为什么?就是为了让餐饮老板在美团上开店。大众点评也是“熬”到了春天,强大的地推能力和团队执行力是这行业的生存法则,谁也逃不过。就算是因互联网迅速崛起的品牌,迟早会回归线下,慢慢“熬”。如西少爷,迅速在线上建立品牌之后,还是回归了餐饮服务的本质,“苦逼”挨个城市攻城掠地,形成线下品牌连锁。所以,如果想要在这个行业里存活,必须受得了苦,耐得住寂寞,发展好线下。“熬”过去就是春天。

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